Sürdürülebilir Gastronomi: Atıksal Çerçevede Geri Dönüşüm

Atıksal çerçevede bir geri dönüşüm mümkün mü? Oggusto’dan Efe Metin Çakıroğlu gastronomide sürdürülebilirliğe dair merak edilen soruların cevaplarını inceledi.

Kısa Fakat Reel Bir Giriş: Karbon Ayak İzinin Dünyaya Etkileri

Doğal kaynaklarımızı asgari düzeyde tüketerek gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakma eylemi olarak kısaca tanımlayabileceğimiz sürdürülebilirlik ilkesi esas itibariyle hayatımıza gireli çok da uzun yıllar geçmedi. Ancak duruma ters açıdan baktığımızda, ilkenin esaslarını uygulamaya hemen, şimdi ve öncelikli olarak kendimizden başlamaz isek; kelimenin hayatımıza girmesinden çok daha az bir süreçte mavi gezegende alıştığımız hayatın nasıl tepetaklak olduğunu kendi gözlerimizle göreceğimiz gerçeği tam olarak karşımızda duruyor.

Endüstri devriminden bugüne yaşanılan pek çok gelişme, insanoğlunun konfor alanını genişletip ekonomik zenginleşmeye doğru büyük çapta gelişmelere yol açsa da; bundan sadece gelişmiş birkaç ülkenin faydalanabiliyor olması ve akabinde bu ülkelerin gelişmişlikleri için uyguladıkları politikaların esasında tüm dünyaya en fazla zararı veriyor olması yüzümüze bir tokat gibi çarpıyor.

Giderek artan sera gazı salınımı, çarpık kentleşme sonucu yok olan tarım arazileri, su kaynaklarının giderek tükenmesi, kontrolsüz nüfus artışı, bilinçsiz beslenme politikaları, fütursuzca hayvansal gıda tüketimi, köyden şehre yaşanan göç dalgaları ve daha sayfalarca sayabileceğimiz pek çok sebep dolayısıyla küresel iklim değişikliği hayatımızı tıpkı Hollywood yapımı bir bilimkurgu filmine çeviriyor, farkında değiliz. Esas acı olan ise, bunu farkında olan dünya liderlerinin; ekonomi mi çevre mi sorunsalında her daim ekonomik genişlemeyi bir seçerek altına imza attıkları uluslararası anlaşmaların çoğu yükümlülüklerini yerine getirmiyor olmaları. 1992 senesi çok da uzak sayılmaz. O senenin ABD seçimlerinde Bill Clinton’ın bu konu ile ilgili “It’s the economy, stupid”* felsefesinin hala devam ediyor olması da başlı başına bir problem teşkil ediyor. *” tabii ki ekonomi, aptal”

Sürdürülebilir Yaşam İçin Gereken Temel Adımlar

Dünyanın neredeyse yarısının açlık, susuzluk ve temiz hava sıkıntısı çekerken; diğer yarısının obezite, teknoloji bağımlılığı ve tüketim çılgınlığı gibi birbirine tamamen zıt iki kutupla uğraşıyor olmasının temelinde işte bu doğanın bedava ve insanlığın kullanımına hazır olduğu düşüncesi yatıyor. Gelişmiş (!) ülkeler bir yandan kendi ekonomik refahlarını sağlamak için gelişmemiş (!) ülkelerin kaynaklarını acımasızca tüketirken; diğer yandan dünyayı kurtarabilecek sürdürülebilirlik kavramı üzerinden vaatlerde bulunmayı iki yüzlülük olarak görmüyor. Pek tabii insanlığın farkındalığının artırılması için atılan her adım kayda değer olarak görülmeli lakin sadece plastik kullanımını azaltmak, geri dönüşüm konteynerlarını çoğaltmak ya da kullanılmayan kıyafetler için ikinci el takas pazarları kurmak tek başına yeterli olmuyor. Mühim olan, bu uygulamaları da sürdürülebilir kılmak.

Mühim olan, insanlığın en temel ihtiyaçları olan temiz hava, temiz su kaynakları ve temiz gıdayı dünyanın genelinde ucuz, sürdürülebilir ve sadece yeterli miktarda kullanımını sağlamak…

Kısa fakat reel bir giriş olarak yapmış olduğum bu tespitlerin ardından konunun ana başlığından çok sapmadan gıda özelinde nelerle karşı karşıya kaldığımız ve kalacağımız noktasına değinmekte fayda görüyorum.

Gastronomi Tarihi: Satış Odaklı Üretim Kültürü ve Getirdikleri

İnsanoğlunun beslenme sistemini üç ana dönemde ele alabiliriz. Birincisi endüstri devrimi öncesi dönem, ikincisi endüstri devrimiyle 1940’lı yıllar arasında geçen dönem, üçüncüsü ise bu yıllardan günümüze dek getirdiğimiz dönem.

Endüstri Devrimi Öncesi Gıda Sektörü

Endüstri devrimi öncesinde daha çok insan gücüyle kurulan ve işlenen tarım arazileri, farklı siyasal mekanizmaların kontrolünde doğru ya da yanlış bir sistematikte kurgulanmış olsa da; temelinde üretmek ve ürettiğin kadarını tüketmek ya da bir şekilde istifleyerek gelecek senelere aktarmak anlayışı hakimdi. Bu da ürünlerin en doğalını, yine en doğal saklama metotlarını kullanarak değerlendirmek ve neticede bir şekilde doğayı, doğanın istediği ölçüde kullanma hakkını kendinde görmeye dayalı bir toplumsal operasyonu beraberinde getiriyordu.

Endüstri Devriminde Gıda Sektörü

Endüstri devrimi ile birlikte insan gücünün biraz daha makineleşmeye kaydığı ve günün sonunda tarım ve hayvancılık sektöründe insani dokunuşun azaldığı bir döneme giriş yapıldı. Daha az girdi ile daha çok çıktı fikrinin ilk tohumları bu dönemlerde atılmış ve aslında ardından gelecek fabrika temelli besin üretme zincirinin halkaları tek tek örülmeye başlanmıştı.

40’lı Yıllarda Gıda Sektörü

40’lı yıllarda McDonald kardeşlerin bir devrim niteliğindeki başarıları aslında insanlığın tüm beslenme sistemini tepetaklak edecek bir yönteme dayanıyordu. Bu kesinlikle ticari bir başarıydı ancak günümüze olan yansımaları dolayısıyla ne kadar doğru bir yaklaşımdı tartışılır. McDonald kardeşler restoranlarını bir fabrika sisteminde temellendirdiler. Daha az eleman çalıştırdılar ve tüm elemanları sadece tek bir iş yapmak üzerine eğittiler. Paketçi hamburger köftesini bilmiyordu, köfteyi hazırlayan turşu nereye konuyor bilmiyordu. Bu sayede yiyecekleri çok ucuza satmaya ve de insanların karınlarını çok daha ucuza doyurmalarını, üstelik bunu da arabaya servis gibi çok kolay ulaşılabilir bir metotla sağlamayı başardılar. Yemeklerin tatları da güzeldi. Ve günümüze gelene dek gıda endüstrisinin temellerini kökünden değiştirecek adımlar atarak ilerlemeye devam ettiler.

Dünyanın her yerinde aynı lezzete ulaşabilmek için tarım ve hayvancılığın sistematiğini kendi istedikleri şekilde değiştirmiş olmaları artık çiftçilerin ve hayvancıların aslında kendileri, çevreleri ve sonrasında da o toplumdaki insanların tamamını doyurmak için yapmış oldukları işi farklı bir boyuta taşıdı. Ve bu durumu bundan sonrasında pek çok farklı girişimci de izleyerek dünya üzerinde gıda sektörünün bugüne değin hiç olmadığı kadar büyüdüğü ve kendi kendini bir şekilde insanlardan bağımsız yönettiği bir hale getirdiler.

Dengesiz Beslenmenin Yarattığı Sonuçlar

40’lı yıllardan 2000’li yıllara gelindiğinde gerek sürdürülebilir tarım ve hayvancılık politikaları, gerek çevresel faktörler gerekse de insan sağlığı üzerine yapılan çalışmalar; dengesiz beslenmenin hem obezite hem de yetersiz beslenme anlamında çok büyük bir sorun teşkil ettiğini ortaya koymaya başladı. Bu noktada özellikle şehirli çalışan kesim konu üzerine daha fazla eğilmeye ve yanlış giden bir şeyler olduğunu önce kendi aileleri çerçevesinde; sonra da toplumsal çerçevede araştırmaya başladı. Ancak her konuda olduğu gibi bu konuda da bilinçsiz yaklaşımlar konunun özünden yine sapmasına, ortalıkta organik, sürdürülebilir ve sağlıklı besinler ile ilgili bir bilgi kirliliği bulutunun oluşmasına sebep oldu. Buna bir de küresel ekonominin getirmiş olduğu farklı politik yaklaşımlar eklendiğinde iş bugün sofralarımızda ne yiyip ne yiyemeyeceğimiz sorununun çok daha ötesine; gıdanın artık sadece satış odaklı üretildiği gerçeğine kadar dayandı. Farklı bir deyişle, iyi gıdaya ulaşabiliyor olmanın artık belirli bir kitlenin elinden alınması ve bunun tüm dünya için sürdürülebilir kılınması şart. Hem de en hızlı şekilde.

Evsel Atıkları Azaltmak İçin Yapılması Gerekenler

Her gün tonlarca aslında kullanılabilecek gıda ürününü çöpe atıyoruz. Aslında bu ürünlerin daha bizler satın almadan çok daha öncesinde belirli bir miktarı farklı koşullar sebebiyle yok oluyor. Bundaki en büyük etken tabii ki lojistik süreci.

Yetiştirilen her ürün için belirli miktarlarda su harcanıyor. Sonra bu ürünler makineler yardımıyla toplanıyor ki bunların çoğu karbon salınımı çok yüksek olan yakıtlar kullanıyorlar. Ardından depolama giderleri karşımıza çıkıyor ve bir kısım ürün burada heba oluyor. Yine karbon salınımı çok yüksek olan yakıtlar kullanan araçlarla şehir şehir gezen ürünler süpermarketlerde plastik ambalajlara sarılarak tezgahlara konuyor. Ya da pazarlarda plastik torbalarla alınarak mutfağımıza giriyorlar. Bu ürünler yıkanırken elbette su harcama durumu tekrar ediyor. Yemek yapmak için bu ürünlerin kabukları soyuluyor, yaprakları kesiliyor, çekirdekleri çıkarılıyor ve bunlar hep çöpe atılıyor. Ardından o yemeği pişirmek için belirli ölçüde yine elektrik ya da gaz kaynaklı bir yakıt harcanıyor. Tabağa gelen yemeğin yenmeyen kısımları yine çöpe gidiyor, bulaşıklar su altında durulanıp bulaşık makinesine diziliyor.

Tanıdık geldi mi?

İşte size sürdürülmesi mümkün olmayan bir sürdürülebilirlik örneği. Çünkü dünyada yaşayan 7 milyar insanın pek çoğu her gün bu sürecin bir parçası oluyor. Oluyoruz. Hepimiz. Dolayısıyla atık politikalarının dünyada ne kadar başarılı olup olmadığı noktasını bir kenara bırakarak hemen bu yazıyı okuduğunuz andan itibaren harekete geçmenizde fayda var. İşte size evsel atıklarınızı ne yapabileceğinize dair bu kurgudan yola çıkarak ufak bir liste.

Alışverişe çıkmadan önce buzdolabınızı kontrol edin. Eminim buzdolabının arka taraflarında görmediğiniz bir domates mutlaka kalmıştır.
Alışveriş listesi yapmadan alışverişe çıkmayın. Böylece gereğinden fazla şey almamış olursunuz. Hem de ekonomik olarak daha planlı davranırsınız.
Kendinize bir alışveriş günü belirleyin. O gün dışında sadece gerçekten gerekli olan ve öngörülmemiş ihtiyaçlarınızı satın alın. Kısacası mümkünse haftada sadece bir kez büyük alışveriş yapın.
Eğer daha taze sebze ve meyve yemek istiyorsanız bunları günlük alabilirsiniz. Ancak o durumda da sadece ihtiyacınız olacak kadarını alın. Muhafaza etmemek en iyi muhafaza yöntemidir, unutmayın.
Temel pişirme ve gıda saklama teknikleri üzerine videolar izleyin ve kendinizi geliştirin. Emin olun gıdayı dondurmak ya da doğru bir konserve yöntemiyle saklamak düşündüğünüz kadar öcü bir seçenek değil.
Yerel pazarlardan alışveriş yapın. Hem üreticiye daha çok katkınız olsun, hem de daha taze ürünlerin keyfini çıkarın.

Yanınızda her zaman çok kullanımlık bez çantalar taşıyın ki plastik torbalara ihtiyacınız kalmasın.
Bir gıdanın her yerini kullanarak faydalanmayı deneyin. Yaprağı ya da sapı olmayan, birbirinin aynısı görüntüdeki sebze ve meyveleri alacağınıza, daha farklı şekil ve büyüklükte olanları tercih edin. İnanın doğa bu kadar nizami değil. Ayrıca sap ve yapraklarını mutlaka talep edin. Onlardan çok güzel yemekler üretebilirsiniz.
Hazır gıda almaktan kaçının, dışarıdan çok fazla sipariş vermeyin, hayvansal gıda tüketiminizi minimuma indirin. Etsiz Pazartesi gibi kendinize özel günler belirleyebilirsiniz.
Paketlenmiş olan ürünleri satın almanız gerektiğinde ambalajlarının geri dönüştürülebilir plastikten ya da kartondan yapılmış olduklarına özen gösterin. Bunları evinizde ayrıştırın ve belirlenen yerlerdeki konteynerlara atın. Aynı şey cam ve elektronik atıklarımız için de geçerli.
Sebze meyve yıkarken kullandığınız suları biriktirip çiçeklerinizi sulayın. Sebze ve meyvelerin yemekte kullanmadığınız kısımlarından organik kompostlar yapmayı öğrenin. Bunlarla evinizde küçük seralar bile kurabilirsiniz.
Az tüketin.

Bu listeyi uzatmak çok mümkün çünkü hayatımızın her evresinde sürdürülebilirliği kurgulamaz isek, çocuklarımıza yaşanabilir bir dünya bırakamayacağız. Biz şefler de restoranlarımızda aynı titizlik ve özenle gıdaya saygı duyduğumuz bir düzende çalışmalarımızı yoğunlaştırabilirsek, inanın bunu başarabileceğimiz günler çok uzakta olmayacak.

Sürdürülebilir Gastronomi İçin “Tarladan Sofraya, Kafadan Kuyruğa”

Lojistik süreç, gerek ekonomik gerekse çevresel anlamda hayatımızı son derece olumsuz etkiliyor ve etkilemeye de devam edecek. Elbette tarlada yetişen ürünü direkt sofraya koymamız herkes için çok olası değil. Bu sebeple bazı ünlü şefler restoranlarının arka bahçelerine şahane yetiştirme alanları kuruyorlar ancak bunların da hepsi birer maliyet. Unutmayın. Amacımız sürdürülebilir tarım ve hayvancılık politikalarını herkes için ulaşılabilir kılmak olmalı. Başka bir deyişler herkesin organik ve sağlıklı; temiz ve adil gıdaya eşit şartlarda ve olabildiğince ekonomik şekilde erişimini sağlamak.

Bu noktada şehirde yaşıyor isek, alışverişimizi yaparken yaşadığımız şehre yakın merkezlerdeki tarımsal alanları keşfetmek; hem yerli üreticiyi desteklemek, hem aracı kurumları tam anlamıyla aradan çıkararak ürünü daha ucuza alabilmek hem de çok daha taze ürün tüketebilmek açısından önemli. Eğer bunu yapamıyor isek, ürünlerimizi bunların yapılmasını sağlayan pazar ya da marketlerden almak da bir çözüm olabilir. Bununla birlikte yaşadığımız coğrafyanın koşullarında yetişmeyen ya da mevsiminde olmayan ürünleri satın almayarak daha doğal ve keyifli yaşayabileceğimize dair inancım tam.

Sürdürülebilir Beslenme: Hayvansal Gıda Tüketimi

Aynı zamanda nasıl ki sebze, meyve, mantar ya da tahılların her yerini kullanarak yemekler üretmenin sürdürülebilir olduğundan bahsettiysem; aynı şekilde hayvansal gıda tüketiminin de bu noktada benzer yollar izleyebileceğini belirtebilirim. İnanın gıdaya saygı kapsamında bir hayvan etinden bahsediyor isek onun sadece ambalajlanmış bir ürün olmadığını; bizler için can vermiş olduğunu dolayısıyla üzerindeki zarı alırken bile olabildiğince özenli ve dikkatli olunarak hemen hemen her yerinden farklı yemekler elde etmek gerektiğini söyleyebilirim. Bu sebepledir ki şefler balıkların kılçıklarını bile servis edebiliyorlar artık atıştırmalık olarak. Çünkü mümkün. Çünkü olması gereken sürdürülebilirlik örneği bu.

Yine de şunu göz ardı etmemek gerek. Hayvansal gıda tüketimi tüm dünyada minimuma indirilmeli. Bu olmadığı takdirde, hayvanların yetiştirilmesi sürecindeki karbon salınımı ve su tüketimi ne yazık ki sürdürülebilirlik politikalarının başarılı olmasının karşısında bir engel olarak kalacak. Vegan olun demiyorum. Ancak dünyadaki en sürdürülebilir diyet olarak tüm uzmanlar tarafından belirtilen Akdeniz Diyetini araştırmanın belki de tam sırası.