“…Yemek yapma tutkusu… Bir büyüklük göstergesidir ve açgözlülük ruhunu engeller.”
Ibn Razin
İslam dünyası dünyanın en zengin Ortaçağ yemek literatürüne sahip ki bu, özellikle tarihin yeniden yazımına “kurban giden” ve daima karanlık, belirsiz addedilen bir döneme de ışık tutuyor. Öyle ki bu literatür, ihtişamlı sarayların titizlenen tariflerinden ziyade günlük hayatı, sıradan mutfakları anlatan tarifler üzerinden bambaşka bir gastronomik, sosyolojik ve tarihsel bir bakış açısı sunuyor bizlere.
İletişim Yayınları’nın Ruhun Gıdası Kitaplar dizisinin son halkası Ortaçağ’da İslâm Mutfağı: Kısa Bir Tarihçe Eşliğinde 174 Yemek Tarifi, Ortaçağ Arap Mutfağını tanımanın, kapsamlı ve keyifli yollarından biri okur için. Lilia Zaouali belli başlı, ilginç soruların peşinden gidiyor: “Cehalet” dönemini geride bırakarak İslam’la tanışan Arapların ilk dönemlerde neler yiyordu? Yayıldıkları geniş topraklar ve kapsadıkları medeniyetler onların damağında ne anlam ifade ediyordu? Çoğunlukla “havalı” saray tarifleri konusunda titizlenen yemek tarihi, Arap mutfağı yazımında irili ufaklı evlerin mutfaklarını da kapsıyor mu? Geçmişten bugüne uzanan ritüeller ve tatlar ülke mutfaklarında nasıl karşılık buluyor?
Ortaçağ’da İslâm Mutfağı, Zaouali’nin tarihi perspektifi oluşturduğu Kültürel Arkaplan ve Mutfak Bağlamı bölümüyle kuruyor kendisini. Burada dünya mutfaklarının kesişim noktaları, yemek pişirme teknikleri, malzeme seçimi, temizlik ve hijyen, dinlerdeki et tüketimi gibi çeşitli konular incelemeye alınıyor. Zaouali’nin perspektifi ve kitapta yer alan tarifler, aynı zamanda Arapların oryantalizmle tektipleştirilmesiyle sindirilen yönlerini de açığa çıkarıyor. Bunlardan ilk akla gelen şüphesiz ki, hijyen. Arapların pişirme ve sunum kaplarındaki temizliği ve sürekli kullanım konusundaki ritüelleri, sarayda veya herhangi bir sofrada yemek yeme adapları, ötekileştirme uğruna yeniden yazılan ve devamlı üretilen Arap figüründe nelerin silinip gittiğini bir kez daha ortaya koyuyor.
Kitapta yer alan tariflerin genellikle modern mutfakta da bir karşılık bulduğunu söylemek mümkün. Çünkü Ortaçağ mutfağıyla modern mutfağın uyum yakalamasının en güçlü -ve belki tek sebebi-, çoğu antik temel gıda maddesinin bugünkü Arap beslenme biçimini şekillendiriyor olması. Ve tarifler aslında son derece ilginç bir tarihsel yolculuk: Bu yolculukta, bugün özellikle Uzak Doğu mutfağında gördüğümüz zıt çeşnilerin yaygın kullanımın Ortaçağ İslam Mutfağı’nın imza dokunuşu olduğunu görüyoruz. Ya da başlı başına bir kültür haline gelen fast food ile beraber basit patates yancısı olarak görülmeye yüz tutan sosların Ortaçağ İslam mutfağında pişmiş yemeklerin aromasını ortaya çıkarmak veyahut tuzlanmış et gibi soğuk şeylerin tadını damakta patlatmak için kullanıldığını…
Eh, kimi zaman da ilginç şeylere rastlıyoruz elbet: Bugün tabaklarımızdan eksik etmediğimiz patlıcanın bir zamanlar “rengi akrep gövdesine, tadı akrep iğnesine” benzetilen bir düşman olması; balığın hoş bir alternatiften ziyade şeref konuğu olması gibi.
Kitapta yer alan tarifler kimi zaman modern, kimi zaman tatların tahayyül edilememesi ve oranın kestirilememesi sebebiyle uyarlanması zor. Zira artık modern zamanın etinden ve özellikle kokusundan son derece rahatsız olduğu koyun eti ve koyun yağı; baskın aromasını kontrollü şekilde küflendirilerek elde eden arpa, yaprak gibi ürünlerin meydana getirdiği soslar pratikliğin ve “garanti” tadın sınırlarını fazlasıyla aşıyor. Tarifler kimi zaman bir peygamber sofrasının, kimi zaman ihtişamlı bir Pers sarayının, kimi zamansa gerçek bir “Bedevi”nin portresi oluveriyor!
İletişim Yayınları’ndan çıkan ve Barış Baysal’ın çevirisiyle dilimize kazandırılan Ortaçağ’da İslâm Mutfağı: Kısa Bir Tarihçe Eşliğinde 174 Yemek Tarifi, sıradan mutfaklara açılan bir lezzet yolculuğu; tarihin ve kimliklerin yeniden yazımıyla değiştirilen, ötelenen bir tarihi tanımanın farklı yollarından biri. Yazarın da dediği gibi, “Ortaçağ Araplarının mutfakları hakkında bu kadar çok şeyi kaydetmiş olmalarından dolayı hepimiz mutluluk duymalıyız.”
edebiyathaber.net (23 Eylül 2021)
