Yemek sosyal bilimlerin uzun zaman sonra keşfettiği bir çalışma nesnesidir. 19. yüzyıldan itibaren antropologlar yemeğin, tabu, totem, kurban gibi boyutlarıyla ilgilenmiş, toplumun kuruluşundaki fonksiyonları üzerine durmuşlardı. Bu konuda fikir üretenler arasında kuşkusuz en fazla dikkat çekeni Levi-Strauss’tur. Strauss, “insan zihninin derin yapısı ile toplumların derin yapısı arasında… bir yakınlık, benzeşiklik… hatta bazen nedensel bir ilişkiyi gösteren bağlantı olduğunu varsayar”ak, insan ilişkilerinin temel unsurlarını yansıtan edimler olarak gördüğü, yemek ve yemek pişirme üzerine yapısalcı düşünceler üretmiştir.
Çiğ olan besinin pişmişe dönüşmesinde ateşin rolünü, doğanın kültürden ayrışmaya başladığı insanlığın doğuşuna yol açan süreçle bağlantılandırmıştı. Strauss çok etkilendiği dilbilimsel yaklaşımın bazı ilkelerini yemek üzerine de uygulamıştı. Dilin mutfağı belirten ifadelerinin kültürel anlamda farklılığına işaret eden Levi-Strauss, peynire peynir diyen İngilizle Fransız’ın zihnindeki peynir algısının aynı şey olmadığına dikkat çeker. Çünkü ona göre kültür ve dil arasındaki ilişki barizdir; dil iletişimle, alış-verişle ilişkili olarak sosyo-kültürel olayların analizi için bir modeldir. Besinin toplanmasından pişirilip yenmesine kadar bütün süreçler bu iletişimin yansımalarını barındırır. Bu nedenle de Levi-Strauss, dil gibi yemeğin yapısının da evrensel olduğunu düşünmüştür. Oysaki Yemek, Mutfak, Sınıf adlı çalışmasıyla J. Goody, Levi-Strauss’un tüm toplumları kapsayan bu evrensel iddiasını reddederek “uygarlaşmış” toplumların tümünde ortaya çıkan haute-cuisine (yüksek mutfak) mefhumunun Gana gibi toplumlarda gerçekleşmediğini gözler önüne sermiştir. Çünkü ona göre, bir mutfak, üretimden tüketime kadar tüm evrelerinde, sınıfsal ve kültürel iletişim ve etkileşim mekanizmaları tarafından belirlenmektedir.
Jack Goody, Müge Günay Güran tarafından çevrilen ve Pinhan Yayınları tarafından yayımlanan Yemek, Mutfak, Sınıf adlı kitabında, yemeğin antropolojisi çalışmalarına yeni bir boyut kazandırmış, uzun yıllar kaldığı Gana’dan hareketle karşılaştırmalı bir yemek sosyolojisi ortaya sermiştir. Goody, mutfak üzerine yaptığı çalışmada lezzet ve üretim teknolojisi üzerinden değil, yemeği ailenin ve sınıfın farklılaşmış yapıları üzerinden ele almıştır. Goody, yiyeceğin de cinsellik gibi insanın temel üretim süreçleriyle ilgili olduğuna inanır. Çünkü yiyecek, “maddi ürünlerin üretim biçimiyle ilişkili olduğu için, yemeğin analizi ekonomik alanda gücün ve otoritenin dağılımı ile yani sınıf sistemi ya da tabakalaşma ve bunun politik sonuçlarıyla ilişkili olmak zorundadır.” Besin kaynaklarının temin edilmesi ve yemeğe dönüştürülmesi, üretim, dağıtım, hazırlama ve tüketim gibi temel aşamalardan geçmektedir. Bir besin kaynağının masada yemek haline gelinceye kadar geçirdiği süreç, sınıf farklılıklarını da içermektedir. Ancak bu ayrımın en keskin olduğu aşama yemeğin masaya gelmesiyle başlar. “Burada grubun kimliği ve diğerlerinden farklılaşması hem beraber ya da ayrı yeme pratiğinde, hem de farklı toplulukların yediklerinin içeriklerinde görülmektedir, yani burası oruçların ve ziyafetlerin, tercihlerin ve yasakların, ortaklaşa ve aile içinde yenen yemeklerin, sofra adabının ve hizmet etme ve sunma biçimlerinin alanıdır.”
Goody’nin mutfak kültürünün temellerini aktarırken verdiği Antikçağ örnekleri çok çarpıcıdır. Mısır’da bulunan bir rahibin mezarında bulunan çizimlerde çok fazla yiyecek çeşidi olduğu görülmektedir. “Milattan önce dördüncü binyılda Sakkara yakınlarında rahip Thy’ın mezar çizimlerinde oldukça fazla yiyecek çeşidi olduğu görülmektedir, bu, çok çeşitli tarım uğraşlarının, bir sürü hizmetkârın ve gelişmiş bir ticaret ve vergi sisteminin olduğunun göstergesidir. Matgaret Murrau … sadece on beş çeşit kek ve ekmek olduğunu belirtir. Köylülerin hurma, sebze ve bazen de balıktan oluşan basit ve ucuz yiyecekleri ile yönetici sınıfının mükellef sofraları arasında bir uçurum vardı, bu uçurum yiyeceklerin sadece miktarıyla ilgili değil, niteliği, kalitesi ve içerdiği malzemelerle de ilgiliydi.”
Endüstriyel yiyeceklerin yükselişini de irdeleyen Goody, karşılaştırmalı yöntem sayesinde, farklı sosyo-ekonomik yapıların inşa ettiği toplumlarda farklı yemek hazırlama ve tüketme davranışlarının, o toplumun iletişim ve üretim ilişkileri tarafından belirlendiğini gözler önüne seriyor. Avrupa ve Amerika merkezli gelişmiş ülkelerde ortaya çıkan yayılmacı endüstriyel yemek tehdidine yerel yemeklerin sürdürülen geleneksel üretim ilişkileri nedeniyle nasıl direnebildiklerine dikkat çekiyor.
İsmail Gezgin – edebiyathaber.net (15 Kasım 2013)
