Emine Gürsoy Naskali'nin hazırladığı 'Kahve' kitabı kahveye farklı disiplinlerden bakıyor.

Kahvenin, yaşamımızdaki anlamı, hiç kuşkusuz, bugün dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecek olmasının çok ötesinde. Kaldı ki, kahvenin günümüz dünyasında sudan sonra en fazla tüketilen içecek olmasının ardında da, tadında, renginde, kokusunda, aura'sında barındırdığı pek çok şey yatıyor: Keyif' sohbet' güne başlayış' dostluk' gündelik koşuşturmadan şöyle bir uzaklaşıp soluklanma… fal…

Ne ki, kahvenin geçmişinde, özellikle devlet yöneticilerinin gözünde, bir 'isyankârlık' da yatmakta. Bugün, bir kahve sohbetine oturan kaçımızın aklına, bir zamanlar III. Murat döneminde kahvenin yasaklandığı, IV. Murat döneminde kahve içtiği saptananların asıldığı geliyor?

Bir vakitler vaizlerin kahvenin yasaklanması için çaba gösterdiklerini, devletin başındakilerin işsiz güçsüz takımının kahve bahanesiyle bir araya gelip fitne çıkardıklarına inandıklarını, bu yüzden tıpkı tütün ve içki gibi kahveyi de zaman zaman yasakladıklarını, bugün kaç kahve tiryakisi anımsıyor?

Yalnız Osmanlı'da mı? Kahve, 1675'te, II. Charles döneminde 'kahvehanelerin hükümete karşı kötü fikirler, yalan iddialar besleyen kişilerin toplandığı ve halkın huzuru için zararlı yerler olduğu' gerekçesiyle İngiltere'de de yasaklanmış.

Kuşkusuz, vergi sorunu da var işin içinde; ama kahvenin geçmişte dünyanın hemen her yerinde zaman zaman yasaklanmış olmasına bakılırsa, egemenlerin gözünde hep bir 'asilik', bir 'fesatlık' içermiş kahve'

Demek, kahve, kimine huzur ve keyif, kimine tedirginlik ve ürküntü vermiş.

Bugün İstanbul'da, özellikle Beyoğlu'daki kahve ve meyhanelerin iç mekânlardan 'sokağa taşmasının' yasaklanmasına baktıkça, kahve ve içki içenlerin geçmişte yaşadıkları geliyor insanın aklına. Günümüz ekonomi dünyasında, özellikle çokça tüketilen bu tür şeyleri doğrudan yasaklamak o kadar kolay değil. Ama 'hiç değilse fazla göz önünde olmasın' diye düşünen yöneticilerin sayısı gittikçe artıyor sanırım.

Emine Gürsoy Naskali'nin hazırladığı Kahve: Kırk Yıllık Hatırın Kitabı'ında (Yapı Kredi Yayınları), yaşadığımız toplumda, geleneği göreneğiyle, alışkanlıkları ve keyifleriyle onsuz edilemez bir yer edinmiş olan kahve pek çok yönüyle ele alınıyor.

Trakya Üniversitesi Eğitim Fakültesi'nden Kemalettin Kuzucu'nun 'Kahvehaneden Kıraathaneye Geçiş ve İlk Kıraathaneler', Çankaya Üniversitesi'nden Nur Ayalp'in 'Geleneksel Türk Kahvehanesinin İç Mekânları', 9 Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nden İrem Çalışıcı Pala'nın 'Osmanlı Dönemi'nde Saray Kahve Sunumunda Kullanılan Pişmiş Toprak Formlar', Koleksiyoncu Raşit Koçak'ın 'Kahve Kutuları', Marmara Üniversitesi Türk Dili Bölümü'nden Yasemin Özdemir Bulut'un 'Telve', yerel tarih araştırmacısı ve tarih öğretmeni Necat Çetin'in 'Osmanlı Nüfus Kütüklerinde 'Kahveci' Kayıtları', Marmara Üniversitesi'nden Nurten Günal'ın 'Kahve (Coffea L.) Tarımının Coğrafi Yayılışı', Marmara Üniversitesi'nden Erkan Demir'in 'Çocukluğumuzdan Yadigâr Bir Tembih: Kahve İçme Arap Olursun!' ve Koç Üniversitesi'nden Evren Kutlay'ın 'Johann Sebastian Bach'ın 'Kahve Kantatı'nda Osmanlı İzleri' başlıklı incelemeleri, kahve kültürüne tarih, sanat tarihi, folklor, etimoloji, müzik tarihi gibi farklı disiplinler bağlamında ilginç yaklaşımlar getiriyor.

Kahve kitabında, hemen anlaşılacağı gibi, 'kahve' ile ilgili pek çok bilgiye ulaşılabileceği gibi, 'toplum'umuzun yaşantıları, alışkanlıkları, gelenekleriyle ilgili birçok saptamayı da bulmak olası.

Kitap, sözünü ettiğim kapsamlı incelemelerin yanı sıra, kahve, kıraathaneler, kahve takımları, kahve kutularıyla ilgili zengin bir görsellik sunuyor okuyucuya.

Yalnız, kimi minyatürlerin kullanılışının beni rahatsız ettiğini belirtmeden geçemeyeceğim. Görebildiğim kadarıyla, minyatür, fazla büyültülerek verildiğinde, kendi içindeki bütünlüğünden çok şey yitiriyor. Hele, ayrıntı alınarak büyültüldüğü zaman, neredeyse 'acemi işi' imiş gibi bir görüntü veriyor. Sanırım, minyatürleri, kitaplarda en fazla gerçek boyutlarıyla vermek gerekiyor. celalustercumhuriyet.com.tr

Bir kahve içelim mi?

Emine Gürsoy Naskali'nin hazırladığı Kahve: Kırk Yıllık Hatırın Kitabı, kahvenin farklı yönlerini ele alan, kahveye değişik açılardan yaklaşan incelemelerden oluşuyor. Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü'nden Erkan Demir'in 'Çocukluğumuzdan Yadigâr Bir Tembih: Kahve İçme Arap Olursun!' başlıklı incelemesi de, bir zamanlar çocukları kahveden uzak tutmak için söylenen sözlerden yola çıkarak, kahvenin kültürümüzdeki ve geçmişteki yerine ilişkin pek çok bilgi veriyor:

'İsmi, içimiyle müsemma. Böylesi bir içeceğe bundan daha iyi bir isim konulamazdı. Nedir o? Kahve. Sert bir giriş sonrasında yumuşak bir geçiş ve başlangıcındaki tüm sertliğe rağmen tüy gibi bir bitiş. Ağzı, genzi ve mideyi ürpertmeden vuslata erdiren'

'Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül sohbet ister kahve bahane''

Bir dost bir dostla konuşacağı zaman hep 'bir kahve içelim mi?' diye soruyor. Karşısındaki anlıyor ki konuşulacak bir şey var. Belki ortaya dökülecek dertler, belki de paylaşılacak sevinçler; ama var bir şeyler, yani kahve bahane.

Komşuların sabah kahvesine gelmekten muradı, bir acı kahve içmekten ziyade dostlarla sohbet etmek, arkadaşlarla birlikte olmanın keyfini kahvenin köpüğünü höpürdeterek çıkarmak. Sorulsa; kahve bahane, muhabbet şahane.

Türk kahvesi çekilmesi, pişirilmesi, sunumu, hatta falıyla hiçbir kahve kültürüne benzemeyen bir seremoniyle hazırlanır ve tüketilir. Birbirinden özel fincanlar ve cezvelerle ekipmanı tamamlanan kahveyi pişirmeden önce 'kahvenizi nasıl içersiniz' diye sorulur. Kimi sade, kimi orta şekerli' Zaten az şekerli ve şekerli de eklenince seçenekler dördün üzerine çıkar.

Türk kahvesi öyle hemen çabucak da pişmez. Cezvede karıştırılıp ateşe sürülen kahvenin tiryakilere yaraşır olanı, çok kısık ateşte 15-20 dakikada hazırlanır. Kabaran köpük fincana dökülüp bir taşım daha pişirilir ve fincana boşaltılır. Yanında bir bardak su, isteğe göre fincanın tabağında küçük bir lokum ile ikram edilir.

Fal bakmadan Türk kahvesinin tadı çıkmaz: İyi niyetler, denizatları, yunuslar, gözyaşı döktüren haberler, üç vakte kadar olacak hayırlı işler'

Kahvenin insan sağlığı üzerinde olumlu ve olumsuz etkileri vardır. Şeyh Ömer bin El-Şâzili, kahvenin, 'Tıpkı zemzem gibi ne niyetle içilirse ona yaradığını' söyler. Hazmı kolaylaştırır, hayali geliştirir, hafızaya güç verir, gevşekliği giderir, kalp gücünü artırır, insana canlılık verir.

Ancak kahvenin içindeki kafein, ilk başta demir olmak üzere vücuttaki birçok minerali de götürür. Bunun yanı sıra tansiyonu artırması, bütün damarların kasılıp daralmasına neden olması, çarpıntı yapması, bağımlılık yaratması gibi olumsuz etkileri de vardır.

Din bilginleri ise 'kötülükler yuvasıdır, kahveye gitmektense meyhaneye gitmek daha iyi olur' diye laflar söylüyorlardı. Özellikle vaizler kahvenin yasak edilmesi için çok çaba gösterdiler. Müftüler de 'Yanarak kömür haline gelen şey düpedüz haramdır' diye fetva verdiler.

Yöneticiler de işsiz güçsüz takımının kahve bahanesiyle bir araya gelip fitne çıkardığına inandığından, devlet adamlarının kahveden ziyade kahvehanede toplanan halka karşı olan tutumları yüzünden, kahve zaman zaman yasaklanır. İstanbul'a kahve getiren bazı gemilerin yükleri denize dökülür.

Bazen de keyif verici bir madde olduğundan ağır vergiler alınır kahveden. Tüm bu sebeplerden ötürü, karaborsaya düştüğünde halka 'kahvenin fiyatına zam yapanlar kahve gibi azap çeksin, önce kahve gibi kavrulsun da yüzü simsiyah olsun, sonra da suya batıp boğulsun' dedirtecek kadar kahve kıtlığı yaşanmıştır''

Celal Üster – Cumhuriyet Kitap (1 Mart 2012)