“Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755 yılında doğdu. Hukuk, kimya ve eczacılık eğitimi gördü. Napolyon konsüllüğü döneminde, 1800 yılından ölünceye dek sürdüreceği yargıtay üyeliği görevine atandı. Bekâr olarak yaşayan Brillat- Savarin kendini arkeoloji, astronomi, kimya ve gastronomiye adadı. Aralık 1825’te ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan kitabını çıkardı. Bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimya, fizik, tıp ve astronomiye başvurarak mutfak sanatının bilim dalı olarak kabul edilmesini sağlamaktı. Fransız Savarin Peyniri, Savarin Kek Kalıbı, Savarin Gateau’su dünyanın her yerinde onun adıyla anılmaktadır. Brillat-Savarin “düşük karbonhidrat diyetinin babası” olarak da bilinmektedir.
Oğlak Yayınları etiketiyle üçüncü baskısını yapan Lezzetin Fizyolojisi’nin birinci bölümü profesörün açıklayıcı bilgiler ve bilim için edebi temel oluşturan özdeyişleriyle başlıyor. “Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.” Brillat-Savarin ve dostu Doktor Richerand arasındaki diyalogla devam ediyoruz. Doktor, karısının da emriyle Savarin’den bir an önce kitabını yayımlamasını istiyor. Savarin, okurların kitabın adına bakıp onun boş lakırdılarla uğraştığını düşünmelerinden çekinmekte. Oysaki o, yaklaşık otuz yıldır bu kitap üzerine çalışmaktadır. Bilginler, kadınlar ve özellikle yemekseverler bu kitabın hakkını teslim edecektir. Ayrıca bu tarz, gastronominin teorik temellerini ortaya koyan ve yemekseverliği kelimenin doğru anlamıyla tanımlayan, onu pisboğazlık ve aşırılıktan ayıran bir kitap zaten o dönemin kütüphanelerinde yoktur. Doktor, kitapla ilgili sorunların onu okuyacak, geliştirecek olan mirasçılarının çabaları ve övgüleriyle halledileceğini, kitabın yayımı sırasındaki işlemlerle ilgilenmeyeceklerini söyleyerek Savarin’i ikna etmeye çalışır.
Gastronomi sözcüğü yeni ortaya çıkmıştır. Hakkında yazılacak az hacimli bir kitap hafif bulunabilir. Sorun olmaz, çünkü en ciddi kişiler bile zaman zaman hafif kitaplar yazabilir. Ayrıca ihtiyaç, zevk ve günlük uğraş olan yemek meselesi üzerine düşünmek çok gerekli bir şey olabilir. Kitabı yazma sürecinde ruhunun bedenine yenik düştüğünü itiraf etse de, Doktor Richerand’ı ikna edemez ancak hamlesini yapar. Onun mükemmel bir doktor olduğunu, bütün çabalarına rağmen düzeltemediği en önemli kusurunun çok hızlı yemek yemesi olduğunu söyleyerek şüpheyle gitmesini sağlar. Öyküleme tekniğiyle yazılan, zaman zaman gülümseten, mizah yüklü anlatımı olan bu bölüm içerdiği edebi değer nedeniyle birçok kez okunabilir. Brillat-Savarin, bir sonraki bölümde alçakgönüllü bir saygı örneği olarak memleketinin ön plana çıkan doktorlarının kısa ve özlü bir biyografilerini vermeyi ihmal etmiyor.
Gastronominin temel kitaplarından biri olan Lezzetin Fizyolojisi; yemek, lezzet ve sofra zevki konularını, yazarın mesleki donanımı, gözlemleri ve merak duygusuyla oluşan birikimlerinden hareketle özlü, akıcı ve ağırlıklı olarak da günlük konuşma diliyle ele almasından dolayı özel bir ilgiyi hak ediyor. Öncelikle son dönemin en popüler mesleklerinden gastronominin teorik temellerini koymaya çalıştığından alanla ilgili herkesin kütüphanesinde mutlaka olması gerektiği gibi, meraklı yemeksever okurların olmazsa olmaz kitaplarından biri de olabilir. Tat duyusu, gastronomi, genel olarak besinler, yemekseverlik ve yemekseverler, sofra zevki, mutfağın felsefi tarihi, zayıflık, perhiz, obezlik, yemek alışkanlıklarının dinlenme-uyku-rüyalar üzerindeki etkisi ve tabi ki birbirinden özel yemek tarifleri…
Brillat-Savarin, bazı bilgilerin bir gün eskiyeceğinden ve değiştirilip dönüştürülerek geliştirileceğinin farkında. Derlediği bilimsel bilgi ve gözlemleri özgün deneme üslubuyla aktarmayı mükemmel bir biçimde başarmış. 1825’te yayınlanan ve alanının klasiklerinden biri olan bu yapıtı dilimize kazandırmada emeği geçen yayınevi emekçilerine çok teşekkür ediyorum.
“Yemek ve lezzet konularına fizik ve kimya açılarından yaklaşan ve damak tadına bilimsellik katan Lezzetin Fizyolojisi, moleküler gastronominin temel taşlarından sayılır. Brillat-Savarin için gastronomi yemekle ilgili her şeydir. Gastronomik bilgiler her insan için gereklidir, çünkü bunlar insanlara bahşedilmiş olan zevk miktarının artmasını sağlar.”
edebiyathaber.net (22 Haziran 2021)
